人物档案
姓名：张秀菊
年龄：45岁
绝招：擅长手打麻酱，可以将麻酱打进矿泉水瓶中，做到“不沾台面、不沾瓶口、不沾手”。
右手接过顾客的空矿泉水瓶，左手拎着大勺在麻酱酱料桶里舀了两次，试试浓稠度，一段绝活儿在雍和宫大街上的同日升粮行北新桥店正式开场：只见副店长张秀菊右手稳稳抓住瓶子中部，舀着少量二八酱的大勺停在瓶口正上方约半拃高的位置。她左手手腕微微倾斜，麻酱“听话”地汇成一股细流，沿着矿泉水瓶瓶口钻进瓶子里。小半勺酱料下去，瓶口外侧仍是干干净净，周围顾客忍不住拍手叫绝。
“打麻酱讲究三不沾，不沾台面、不沾瓶口和不沾手。”45岁的张秀菊已经在散打酱料的岗位工作了7年多，带过四五个徒弟。她认为，手打麻酱最难的是控制酱料的流动，最关键的就是拿着大勺翻手腕那一下。如果想熟练掌握，起码要连续练上一个多月。“手打麻酱是技术活，要根据不同浓稠度调整操作力度和技巧，几天不练手就生了。”张秀菊谦虚地说，平时大家拿什么容器来的都有，碗和罐比较多，像矿泉水瓶这么高难度的，偶尔也会沾到瓶口。“有些顾客反而特别喜欢沾在瓶口的酱，甚至会直接用手蘸着吃。他们说自己小时候经常这么吃，就是儿时的味道。”
散打的酱料有纯芝麻酱、二八酱、香油等，其中最令老北京念念不忘的，就是那一口浓醇的二八酱。同日升店里有整瓶装好的芝麻酱，可每天店里的散打酱料处还总是排着长队。许多顾客偏爱手打二八酱，非它不可，不仅仅是因为现打的酱新鲜、放心，更是为了观看手打二八酱的绝活。
“手打二八酱是许多老北京的回忆，尤其受到老一辈人的喜爱。许多顾客都是从小吃二八酱长大的，对这种味道和手打的方式有着深厚感情。”张秀菊说，在物资匮乏的年代，二八酱因经济实惠而流行，逐渐成为传统味道。张秀菊负责散打酱料岗位已七年多，不少周边居民会主动和她分享儿时用粮票打二八酱、边走边偷嘴吃的往事。最令张秀菊难忘的是一位住在附近的老大爷，他每天拿着小碗，只来打一口分量的二八酱。“老大爷说，他每天都想尝尝新鲜二八酱的味道。我很受触动，能参与延续一代人的记忆和味道，让我觉得自己的工作特别有价值。”
“每个店里新员工的第一项工作，就是学手打二八酱，熟练掌握后再分配具体工作岗位。同日升粮行从上世纪50年代发展至今，承载了许多老北京的记忆和感情。我们一直保留这一传统，不仅是为了服务顾客，还是一种文化传承。”同日升粮行北新桥店店长常永兵介绍，手打麻酱的需求一直很高，大部分受众是周边居民，还有其他区的老年人。最近暑期游客多了起来，许多游客也会专程来观看、购买和体验。
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